La estrella redonda

Es uno de los productos estrella típicos de la región. Se trata de un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja autóctona manchega. Su maduración mínima es de 30 días, cuando tienen un peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto hasta un máximo de 2 años. Desarrolla un sabor picante cuando ha sido muy curado, siendo ligeramente ácido, fuerte y sabroso.

Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de:

• Albacete
• Ciudad Real
• Cuenca
• Toledo

Aunque podemos encontrar diferentes tipos de quesos manchegos según su curación y proceso de elaboración, todos deben cumplir las normas establecidas por el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida. Los requisitos que todo queso manchego ha de cumplir para poder ser reconocido como tal son:

• El proceso de elaboración, maduración y producción del queso ha de realizarse en la zona amparada por la Denominación de Origen y que incluye las provincias de Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca.
• La leche ha de provenir exclusivamente de ovejas de raza manchega y estar libre de medicamentos e impurezas.
• Maduración mínima de 30 días para quesos de 1,5 Kg o menos y de 60 días para pesos mayores
• Forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con un dibujo de líneas que la dividen en cuatro partes. El lateral también está marcado con un dibujo en forma de zigzag que recuerda a los moldes o cinchos de esparto tradicionales.
• Corteza dura, pasta firme y compacta, olor intenso y sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso.
• Debe figurar una etiqueta acreditativa de Denominación de Origen Queso Manchego, así como una placa de caseína numerada y seriada. 

QUESO MANCHEGO ARTESANO Y QUESO MANCHEGO INDUSTRIAL

Podemos encontrar estos dos tipos de queso manchego dependiendo de si la leche utilizada es cruda o pasteurizada.

En la leche utilizada para elaborar el queso manchego radica gran parte del secreto de su éxito. Se trata de una leche de excelente calidad procedente únicamente de ovejas manchegas, sometidas a un estricto control sanitario, adaptadas al clima seco y extremo del territorio y alimentadas con pastos propios de dicho clima. Sin embargo, esta leche puede utilizarse en crudo, en el caso de los quesos de elaboración artesana, o pasteurizada, en el caso de los quesos de producción industrial.

En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda, se puede indicar en el etiquetado, figurando la palabra “Artesano”.

TIPOS DE QUESOS MANCHEGOS SEGÚN SU CURACIÓN

Los quesos manchegos, ya sean artesanos o industriales, pueden a su vez clasificarse en semicurados, curados, viejos o añejos según sea su grado de maduración. La maduración hace referencia al tiempo que el queso, después de ser elaborado,  permanece a una temperatura y condiciones específicas para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios para su consumo.

Los quesos semicurados maduran durante dos o tres meses, por su parte los quesos curados maduran durante un periodo que oscila entre 4 y 7 meses. Por último, los quesos viejos maduran de 8 a 12 meses y si el tiempo de maduración es mayor hablaríamos de quesos añejos o reserva. Cuando mayor sea la curación del queso, su textura es más firme y seca y su sabor más intenso y picante.