Considerado como uno de los mejores del mundo, el aceite de oliva de los Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. A la cata se caracteriza por su intenso frutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Se trata, naturalmente, de aceites de oliva exclusivamente de la categoría virgen extra cuya obtención se realiza a bajas temperaturas por medios exclusivamente físicos, por lo que conservan intactos el sabor y aroma del fruto del que proceden.
El conjunto de aromas que suele presentar estos aceites nos evoca un paseo matutino por los Montes de Toledo aun bañados por el rocío, donde la hoja de olivo y la hierba fresca se combinan con otras plantas aromáticas como el tomillo, el romero, la jara y la albahaca. De igual forma, podemos encontrar reminiscencias de manzana verde, tomate y alloza junto a otros aromas como kiwi, aguacate y alcachofa.
La entrada en boca es habitualmente amable, dejando cierto dulzor en la punta de la lengua y pasando tranquilo hasta la parte posterior donde empieza a aparecer un elegante amargor de moderada intensidad. La sensación de picante en la garganta aparece en su justa medida, acoplándose perfectamente con los valores del frutado y el amargo para dar lugar a una notable sensación de equilibrio y ausencia de astringencia. De gran persistencia, estas sensaciones nos acompañan durante largo rato en la boca, a la vez que por vía retronasal regresa cada uno de los aromas que percibíamos en nariz, intensamente verdes y frescos. Gastronómicamente son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos. Además, utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona un delicado sabor que los hace más apetitosos.
